Varför smakar koriander tvål för vissa?
Ungefär 4 till 14 procent av befolkningen upplever att koriander smakar tvål, beroende på en variant av genen OR6A2 på kromosom 11. Genen kodar för en luktreceptor som är extra känslig för aldehyder, kemiska föreningar som finns i både korianderblad och tvål. Andelen varierar mellan folkgrupper och kan delvis övervinnas genom exponering och tillagning.
För de flesta smakar koriander fräscht och citrustigt. Men för ungefär 4 till 14 procent av befolkningen, beroende på etnicitet, smakar det identiskt med tvål. Orsaken är genetisk och sitter i en enda gen på kromosom 11.
Genen heter OR6A2 och kodar för en luktreceptor i näsan. Varianten som ger tvålsmak gör receptorn extra känslig för aldehyder, en grupp kemiska föreningar som finns i både korianderblad och tvål. Personer med denna genvariant detekterar aldehyderna så starkt att de dominerar helt över de andra smakämnena i korianderns blad. Det handlar inte om tycke och smak utan om biokemi.
Andelen tvålsmakare varierar kraftigt mellan folkgrupper. Studier visar att uppåt 14 procent av östasiatiska populationer har genvariantens starka form, medan andelen bland sydeuropéer ligger runt 4 procent och bland latinamerikaner kring 7 procent. I kulturer där koriander är en basingrediens, som i mexikansk och thailändsk matlagning, har naturligt urval möjligen missgynnat tvålvarianten över generationer.
Intressant nog kan vissa tvålsmakare lära sig att uppskatta koriander. Genom upprepad exponering, särskilt om korianderbladen krossas eller tillagas, minskar aldehydernas dominans och andra smaker når fram. Krossning bryter ner aldehyderna mekaniskt, och upphettning bryter ner dem kemiskt. Torkad koriander och korianderfrön, som har en helt annan kemisk profil, påverkas inte av OR6A2-varianten alls.
Vanliga frågor
- Är det genetiskt att tycka koriander smakar tvål?
- Ja. Varianten av genen OR6A2 på kromosom 11 gör luktreceptorn extra känslig för aldehyder, vilket ger en stark tvålsmak. Det handlar om biokemi, inte om tycke.
- Kan man vänja sig vid koriander?
- Delvis. Upprepad exponering, krossning av bladen och tillagning minskar aldehydernas dominans. Torkad koriander och korianderfrön påverkas inte av genvarianten.
- Hur vanligt är det?
- Mellan 4 och 14 procent beroende på etnicitet. Högst andel finns bland östasiatiska populationer, lägst bland sydeuropéer.
- Påverkar genen andra smaker?
- OR6A2 är specifik för aldehyder. Den påverkar inte andra livsmedel i samma utsträckning, men personer med varianten kan vara något känsligare för tvålaktiga toner i andra kryddor.