Varför smakar flygplansmat annorlunda?
Flygplansmat smakar annorlunda för att kabinmiljön på 10 000 meters höjd minskar smakkänsligheten. Lågt kabintryck sänker uppfattningen av salt och sött med 20-30 procent. Torr luft med 10-15 procent fuktighet försämrar luktförmågan. Bullernivån dämpar sötma ytterligare. Umamismak påverkas minst, vilket förklarar tomatjuicens popularitet ombord.
Mat som smakar helt normalt på marken blir plötsligt intetsägande på 10 000 meters höjd. Flygbolagens kockar kompenserar med extra kryddor och salt, men det är inte maten som är problemet. Det är miljön i kabinen som stänger av delar av smaksinnet.
Kabintrycket i ett flygplan motsvarar ungefär 1 800 till 2 400 meters höjd, lägre än atmosfärstrycket vid havsytan. Forskare vid Fraunhofer-institutet i Tyskland visade 2010 att lågt tryck minskar smakkänsligheten för salt med ungefär 20 till 30 procent och för sött med liknande värden. Umamikänsligheten påverkas däremot knappt alls, vilket förklarar varför tomatjuice är ovanligt populärt ombord: dess umamismak behåller sin intensitet.
Fuktighetsnivån i kabinen spelar också in. Luften ombord håller bara 10 till 15 procent relativ fuktighet, torrare än Saharaöknen. Torr luft får slemhinnorna i näsan att svullna och minskar luktförmågan. Eftersom smak och lukt är tätt sammankopplade, ungefär 80 procent av det vi kallar smak är egentligen lukt, försvinner en stor del av matens komplexitet. Bullernivån i kabinen, runt 85 decibel, dämpar dessutom uppfattningen av sötma ytterligare, enligt forskning från Cornell University.
Flygbolagen har anpassat sig. Lufthansa testar alla menyer i en tryckkammare som simulerar kabinförhållanden. Kryddnivåer höjs, umami-rika ingredienser som soja, parmesan och tomater prioriteras, och textur får extra uppmärksamhet eftersom munkänsla och tuggmotstånd påverkas mindre av kabinmiljön. Nästa gång flygplansmaten smakar tråkigt ligger felet alltså inte hos kocken utan hos fysiken.
Vanliga frågor
- Varför säljer flygplan så mycket tomatjuice?
- Umamikänsligheten påverkas knappt av lågt tryck och torr luft. Tomatjuice är rik på umami och behåller därför sin smak bättre än de flesta andra drycker på hög höjd.
- Hur torr är luften i ett flygplan?
- Omkring 10-15 procent relativ fuktighet, torrare än Sahara som håller runt 25 procent. Det torkar ut slemhinnor och minskar luktförmågan.
- Testar flygbolag mat under flygförhållanden?
- Ja, Lufthansa testar alla menyer i en tryckkammare som simulerar kabinförhållanden. Kryddnivåer justeras uppåt för att kompensera.
- Påverkar buller smaken?
- Ja. Forskning från Cornell University visar att bullernivåer runt 85 decibel, typiskt för en flygkabin, dämpar uppfattningen av sötma men förstärker umami.