Varför ger lök tårar?
Lök ger tårar genom en kemisk kedjereaktion. Kniven krossar celler och blandar enzymet allinase med sulfoxider, vilket bildar den flyktiga föreningen syn-propanethial-S-oxid. Gasen når ögonen och reagerar med hornhinnans vätska till svag svavelsyra. Tårkanalerna öppnas reflexmässigt. Kylning av löken minskar effekten genom att sänka enzymaktiviteten.
Du skär i en lök och ögonen bränner och tåras inom sekunder, trots att löken inte ens är nära ansiktet. Orsaken är en kemisk kedjereaktion som slutar med en flygande syra som når ögonens slemhinnor.
En hel lök är stabil. De ansvariga ämnena förvaras i separata cellområden. Men när kniven krossar cellerna blandas enzymet allinas med svavelföreningar som kallas sulfoxider. Allinase bryter ner sulfoxiderna till syn-propanethial-S-oxid, en flyktig förening som stiger som gas. Inom sekunder når gasen ögonen, där den reagerar med vätskan på hornhinnan och bildar en svag svavelsyra. Smärtreceptorer aktiveras och tårkanalerna öppnas reflexmässigt för att skölja bort irritanten.
Olika löksort innehåller olika mängder sulfoxider. Röd lök ger ofta färre tårar än gul. Söta lökar som Vidalia och Tropea har låg svavelhalt och bränner knappt. Schalottenlök och vitlök innehåller liknande ämnen men i andra proportioner. Att kyla löken i kylen i 30 minuter före skärning minskar tåreffekten markant: låg temperatur sänker enzymets aktivitet och den flyktiga gasens avgivningshastighet.
Andra knep fungerar i varierande grad. En skarp kniv krossar färre celler och frisätter mindre gas. Att skära under rinnande vatten löser upp gasen innan den når ögonen. Skyddsglasögon blockerar den fysiskt. Japanska forskare har framställt en tårfri lök genom att stänga av genen för lachrymatory factor synthase, enzymet före allinase i kedjan. Löken behåller smaken men producerar ingen tårgas. Den säljs i Japan sedan 2015 under namnet Smile Ball.
Vanliga frågor
- Varför bränner löken mer när man hackar fint?
- Finare hackning krossar fler celler och frisätter mer gas. En skarp kniv som skär rent istället för att krossa minskar effekten.
- Hjälper det att kyla löken?
- Ja. 30 minuter i kylskåpet sänker enzymets aktivitet och gasens avgivningshastighet avsevärt.
- Finns det tårfria lökar?
- Ja. Japanska Smile Ball-löken, framställd genom genredigering, producerar ingen tårgas men behåller smaken. Den säljs i Japan sedan 2015.
- Varför bränner inte vitlök ögonen?
- Vitlök innehåller liknande svavelföreningar men producerar allicin istället för den flyktiga tårgasen. Allicin är inte lika flyktig och når sällan ögonen.